Це напій з дивовижною долею, витонченим смаком і особливим призначенням. Сьогодні навряд чи можна уявити собі будь-яке свято без шампанського. Ми звикли зустрічати з ним новонароджених і ювілярів, вшановувати молодят і чемпіонів, створювати романтику і привносити помпезність. І звісно, жодне відзначене календарем свято вже неможливо уявити без келиха ігристого вина. Якщо свого часу видатний політический діяч Великої Британії Вінстон Черчилль говорив про шампанське «При перемозі я на нього заслуговую, при поразці я його потребую», то вже наш сучасник письменник і публіцист Харукі Муракамі стверджує, що «у шампанського немає призначення. Є тільки час, коли необхідно відкоркувати пробку». І навряд чи хтось посперечається з тим, що під золотистою піною цього дивовижного вина опинилася вся планета.
Проте розмови про шампанське приречені прагнути до нескінченності, адже з ним пов’язано безліч легенд, доль, подій. І часом багаторазово посилити задоволення від вина здатні лише певні відомості про нього. Знати їх, на наш погляд, важливіше, ніж знати багато іншого. У шампанського на цей рахунок своя правда. І, як виявляється, не єдина.
Правда про шампанські та ігристі вина
Як би дивно це не звучало, але щоб стати шампанським, однієї ігристості недостатньо. Тільки 20% ігристих вин, що виробляються у світі, можна назвати шампанським. І це вина, виготовлені з дотриманням трьох обов’язкових умов:
- для їх виготовлення має бути використаний виноград тільки трьох сортів – білого Шардоне, червоних Піно Нуар і Піно Меньє;
- вони мають бути отримані виключно методом «шампенуа» (Méthode Champenoise), що передбачає вторинну ферментацію в пляшці;
- весь процес їх виробництва, що суворо регламентується французьким законодавством, має відбуватися в Шампані, у так званому «священному трикутнику» з міст Реймс, Еперне та Шалон-сюр-Марн.
Шампанське – це вершина виноробного мистецтва. Воно завжди радує легким і тонким букетом, не занадто щільним і не занадто маслянистим. Вино тане в роті, як легка хмаринка – біла або рожева. При при цьому біле вино може бути отримане з білого сорту Шардоне або з червоних Піно Нуар і Піно Меньє. Тому розрізняють шампанське Blanc de Blanc (біле з білих) і Blanc de Noirs (біле з чорних).
Рожеве ж отримують з червоних сортів винограду методом так званого «кровопускання» – нанесення дрібних надрізів на шкірку ягід. Або ж шляхом змішування білого вина з червоним у необхідній пропорції, причому цією технологією в усьому світі офіційно дозволено користуватися лише виробникам Шампані. Саме від вміння виноробів комбінувати сорти різних врожаїв залежить складність і гармонія смаку рожевого шампанського. Витримується воно довше за біле, а з віком набуває надзвичайної глибини також і в ароматі, за що, власне, і оцінюється завжди дорожче за білого родича.
Що ж стосується вартості цього напою, то тут можна сказати лише одне: шампанське – задоволення дороге. Тому якщо Ви можете собі його дозволити і звикли до якості та характеру цього напою, то повинні розуміти, что замінити його іншим ігристим буде складно. Адже якщо все шампанське за своєю суттю є ігристим, то далеко не всі ігристі виявляються шампанським.
Правда про всесвітню класичну еліту ігристих
Своєю нескінченною насолодою шампанським ми завдячуємо французам. Саме вони запропонували світові модель дотримання абсолютно ідеального смаку вина, що базується на сортовому компоненті, технології виробництва, витримці та структурі, науковому підході до створення цього напою та подальшому контролі його якості. І звісно, успіх виноробів Шампані довгий час не давав спокою виробникам з інших куточків світу. Вивчивши технологію шампанізації та провівши у численних експериментах не один рік, вони навчилися створювати вина, які по праву можуть претендувати на лаври шампанського.
І цілком закономірно, що першими, хто спробував відтворити його, були самі же французи, які виробляли ігристе вино класичним методом за межами Шампані. Сьогодні такі вина називають Креманами (Cremant) і виготовляють з різних сортів винограду, але з обов’язковим дотриманням технології. А саме найменування містить ще й назву виноробного регіону, в якому виробляють вино. Найбільшу популярність здобули Креман д’Альзас (Crémant d’Alsace), Креман де Бургонь (Cremant de Bourgogne), Креман де Бордо (Cremant de Bordeaux), Креман де Ліму (Cremant de Limoux).
Натхненні французькими досягненнями, з одного боку, потенціалом рідних земель, з іншого, і нарешті, навчені класичним технологіям виробництва вин у Шампані, іспанці створили власне ігристе вино з місцевих сортів винограду, що зуміло згодом скласти конкуренцію шампанському на світовому ринку.
У 1872 році Хосе Равентос, представник старовинної виноробної династії Кодорнью (Codorniu), продемонстрував європейському суспільству «шампанське з підвалу» – Champana de Cava. А вже в 1879 році вино замінило собою французьке шампанське на королівських банкетах.
У 70-х роках ХХ століття винороби Пенедеса, регіону в якому донині зосереджено близько 95% виробництва ігристого в Іспанії, вирішили, що їхнє вино заслуговує на власну назву. Так з’явилася Кава (Cava), єдине ігристе сухе вино, що користується неймовірною популярністю у світі та виробляється за межами Франції.
У 1961 році троє італійських виноробів-ентузіастів Гвідо Берлукки, Франко Дзиліані та Джорджо Ланчіані представили суду виноманів перші 3000 пляшок ігристого вина, виробленого все тим же класичним методом. І з часом слово Франчакорта (Franciacorta) стало загальною назвою для італійських ігристих вин високої якості, а до регіону його виробництва почали застосовувати епітет «Італійська Шампань».
На класичний метод виробництва ігристого вина, а отже, і відповідність шампанському стилю, вказує напис на етикетці:
- для французьких ігристих – méthode classique або méthode traditionnel;
- для іспанських – método clásico або método tradicional;
- для італійських – metodo classicо або мetodo тradizionale.
Правда про «другий ешелон»
Нові можливості перед виробниками ігристих вин у всьому світі відкрив винайдений Шарма-Мартінотті метод вторинного бродіння в закритих резервуарах. Він дозволяє скоротити час виробництва ігристих вин і варіювати вміст цукру в них, а за технологією менш складний і витратний, порівняно з традиційним способом шампанізації. За методом Шарма виробляють вина високої якості, але принципово іншого стилю та характеру. Завдяки йому світ познайомився з легкими десертними Асті (Asti), елегантними Просеко (Prosecco) та освіжаючим Фрізанте (Frizzante) з Італії. Під короткою назвою Зект (Sekt) у Німеччині, Австрії, Чехії випускають підбадьорливе ігристе, що виготовляється все тим же методом. А в англомовних країнах, наприклад, у США, Австралії та Новій Зеландії, такі вина прийнято називати Спарклінг (Sparkling).
Про метод Шарма говорять відповідні написи на етикетці – Charmat, Cuvee Close або Mousseux. Але вони анітрохи не принижують смакових та якісних переваг ігристого вина, а лише підтверджують особливий метод його виробництва.
Вінтажна правда
Шукати на етикетці шампанського або ігристого рік його народження (вінтаж) – заняття досить трудомістке і невдячне, тому що близько 80% усіх ігристих вин просто не мають такої інформації.
Знайти ж заповітні цифри року можна на етикетке мілезимного (millesime) або вінтажного (vintage) шампанського, яке виготовляється з винограду одного врожаю в найбільш вдалі роки. Після вторинної ферментації таке вино витримується ще не менше 3 років і лише потім надходить у продаж.
Ще більш престижними є кюве – cuvee de prestige или cuvee speciale. Це вина видатної якості, що отримуються з найкращого винограду. Крім усього іншого, таким шампанським та ігристим присвоюють особливі імена, наприклад, у Moet & Chandon це Cuvee Dom Perignon, у Veuve Clicquot – La Grande Dame, у Louis Roederer – Cristal.
Далі буде…
Отзывы покупателей